Esse trabalho é um estudo da aceitabilidade do licor de café em função de variações em sua formulação, no que se refere aos tipos de álcoois (álcool de cereais ou aguardente) e diferentes métodos de envelhecimento rápido. Foram realizadas análises físico-químicas de acidez, pH, cor, teor de sólidos solúveis e ainda, análise sensorial por meio de teste de aceitação com julgadores não treinados. O objetivo desse trabalho foi desenvolver uma tecnologia rápida para a produção de licor de café de boa qualidade, pela avaliação de diferentes processos de envelhecimento. Verificou-se que os licores com menores teores de álcool e maiores teores de açúcares foram melhores aceitos pelos provadores, uma vez que os dois melhores licores foram o de álcool de cereais com maior teor de açúcar e o com cachaça de menor teor alcoólico. A boa aceitação desse último licor sugere que o processo de tranchage pode ser utilizado no processo de produção de licor, sem perda de qualidade sensorial, desde que combinado com período de armazenamento de 14 dias, diminuindo o tempo de preparo da bebida.