Se ha cuantificado la difusión de sodio durante desamarizado de aceitunas: Arauco (Criolla) con lejías de concentración constante de 1, 50%, 2, 25% y 3, 00% de NaOH, a temperaturas de 15°C, 20°C y 25°C, y Aloreña. Se fijó metodología nueva para la toma de micromuestras de aceitunas y se han adaptado las técnicas de procesamiento para la determinación de sodio. Se modelo matemáticamente la cinética de difusión de sodio durante el tratamiento alcalino, primero, considerando un coeficiente de difusión constante, aplicando modelos de placa delgada, cilindro y esfera hueca y luego considerando el fenómeno de difusividad variable. Los coeficientes efectivos de difusión de sodio calculados para la pulpa (DL) fueron respectivamente del orden de magnitud de 10-10 y 10-09 m2/s para variedad Arauco y Aloreña. Mientras que para la piel (DS), estos fueron del orden de 10-12 m2 /s. Se obtuvieron las Energías de Activación necesaria para la difusión de sodio. Se estableció un método experimental nuevo y simple para medir el coeficiente efectivo de difusión de sodio a nivel de la epidermis. Este dio un valor inicial promedio de 10-12 m2/s. Se validaron todos los modelos.