Aus Rheum rhaponticum und Aspalathus linearis wurden Polyphenole isoliert, wobei die MLCCC und die präparative HPLC genutzt wurden. Durch NMR und HR-MS konnten zahlreiche Strukturen eindeutig verifiziert werden. Die Zusammensetzung der Polyphenole vom unfermentierten Tee wird während der Fermentation durch die Folgereaktionen der Dihydrochalcone verändert. Durch Modellinkubationen konnte einerseits die Reaktion von Aspalathin zu den korrespondierenden Flavanon-C-glycosiden und Flavon- C-glycosiden nachgewiesen werden. Andererseits wurde der erste Reaktionsschritt von Aspalathin zu höhermolekularen Bräunungsprodukten näher charakterisiert. Die aus dem Rooibostee isolierten Flavonoide wurden hinsichtlich ihres antioxidativen Potenzials untersucht (TEAC-Assay, Fremy's-Salz-Test, LDL- Oxidationstest). Durch eine Entkopplung des LDL- Oxidationstests wurde dieser ex vivo-Assay weiter an die Situation in vivo angenähert. Die antioxidativen Testsysteme wurden zur Entwicklung eines Screening-Verfahrens genutzt.