Le câprier (Capparis spinosa L.) est un arbrisseau buissonnant, réputé pour ses boutons floraux et ses fruits immatures comestibles. L'étude de la diversité de cette plante spontanée de la Tunisie, a révélé un grand polymorphisme. L'analyse des caractères morphologiques, phénologiques, anatomiques, physiologiques et biochimiques a permis d'identifier deux sous-espèces différentes : Capparis spinosa subsp. spinosa et C. spinosa subsp. rupestris (Sibth. & Sm.) Nyman. Elles occupent des aires géographiques différentes et poussent sur des sols différents. Ces différences sous-spécifiques se manifestent aussi pendant la germination et le bouturage. Ainsi, l'étude des acides gras confirme aussi cette variabilité sous-spécifique , les populations de C. spinosa subsp. spinosa ont montré une richesse en acide oléique, mais celles de C. spinosa subsp. rupestris ont présenté une richesse en acide stéarique, acide palmitolèique et acide béhénique.