Le contrôle de qualité des produits de la mer est souvent limité à l'aspect microbiologique. Commercialisés sous différentes formes, entiers, en filets, frais, congelés ou en conserves, la nature même des poissons prête souvent à confusion, et fait l'objet de fraudes. Notre étude porte sur l'identification d'espèces de poissons à partir de pièces entières ou de fragment musculaire. Ainsi, l'aspect des otolithes est étudié en tant que support d'identification de différentes espèces de poissons. L'étude biochimique de l'empreinte protéique permet de mettre en évidence des empreintes protéiques caractéristiques et d'établir la relation phylogénique entre des espèces de poissons. L'étude moléculaire, par l'extraction de l'ADN et l'amplification de fragment de gène spécifique aux espèces, reste le moyen le plus simple et le plus précis, nous permettant une meilleur identification d'espèces de poissons.