Dans cette étude, la catéchine a été efficacement encapsulée, bien que cela dépend de la nature de la phase huileuse utilisée. Parmi les phases huileuses utilisées pour préparer les émulsions doubles, celles contenant de l'huile de graines de piment rouge sont les plus efficaces pour l'encapsulation de la catéchine. Cependant, lors d'un stockage à 5 ° C, l' émulsion double d'huile de graines de piment rouge libére moins rapidement la catéchine que celles contenant de l'huile de tournesol et l'huile d'olive. Néanmoins, ces émulsions doubles sont stables lorsqu'elles sont conservées à la température ambiante pendant 1 mois, dans ces conditions, elles présentent le rendement d'encapsulation de catéchine le plus élevé d'ordre 97%. Par ailleurs, les résultats ont montré que le traitement thermique telque la pasteurisation, flash- pasteurisation et sterilisation n'a pas d'effet significatif sur la taille des gouttelettes et des globules. De plus, nous avons remarqué que l'ajout de la caséinate de sodium dans la phase aqueuse interne réduit le taux de libération de catéchine.Dans cette étude, la catéchine a été efficacement encapsulée, bien que cela dépend de la nature de la phase huileuse utilisée. Parmi les phases huileuses utilisées pour préparer les émulsions doubles, celles contenant de l'huile de graines de piment rouge sont les plus efficaces pour l'encapsulation de la catéchine. Cependant, lors d'un stockage à 5 ° C, l' émulsion double d'huile de graines de piment rouge libére moins rapidement la catéchine que celles contenant de l'huile de tournesol et l'huile d'olive. Néanmoins, ces émulsions doubles sont stables lorsqu'elles sont conservées à la température ambiante pendant 1 mois, dans ces conditions, elles présentent le rendement d'encapsulation de catéchine le plus élevé d'ordre 97%. Par ailleurs, les résultats ont montré que le traitement thermique telque la pasteurisation, flash- pasteurisation et sterilisation n'a pas d'effet significatif sur la taille des gouttelettes et des globules. De plus, nous avons remarqué que l'ajout de la caséinate de sodium dans la phase aqueuse interne réduit le taux de libération de catéchine.